采菌之旅|遼闊新疆，酸奶勞道的很！

2015年8月25日，一然生物采菌之旅在新疆這片遼闊的土地上開始了。提到新疆，除了巴音布魯克，你還應該知道喀什，除了羊肉串和水果，你還應該知道酸奶和馕餅。

跨越北疆，途經克拉瑪依百里油田，穿過烏爾禾，在俄羅斯風情小鎮布爾津的河灘夜市上，我們吃著特色烤狗魚品嘗牧民自制的開菲爾風味酸奶；在阿爾金山區、在阿貢蓋提草原感受古絲綢之路留下的文化及異域美食；在杜熱鄉 G216 國道旁、在黑柳灘機場旁俄羅斯村的哈薩克氈房里、在賈登峪（封山育林示范基地）半坡上、在喀納斯國家地質公園德瓦族的家訪中，在天山天池旁，各種特色的美食及奶制品讓我們無法忘懷。

旅途的第三天，我們在喀納斯國家地質公園德瓦族的家訪中，吃到了傳統奶制品奶疙瘩。奶香濃郁，口感香醇。作為外來人，足以讓我們難以忘懷，但是當地老人卻說，它們早已失去原有的味道了。它需要被草原的風吹拂，在強烈的陽光下晾曬，再隨著蒙古包四處流浪……雖然表達的很含蓄，我們卻聽出了老人的無奈。

眾所周知畜奶不便于較長時間存放，為了解決畜奶剩余造成的浪費，智慧的牧民先輩把其做成奶疙瘩，延長存儲時間也便于游牧的長途轉移。經過在各類天氣情況中的自然充分發酵，每一批奶疙瘩都具有不一樣的風味。

手工制作的奶酪，和如今市場上泛濫的各式形狀的特產奶酪，有很大的區別。傳統奶酪，由于在純自然的條件下制作，會遇到各式天氣，以及不同的復雜菌種，所以只有作為原料的鮮奶夠好，才能生產出來。也正因如此，傳統奶酪的奶香味要比工廠生產的更香、更濃郁。

而現在，一些乳品企業落戶在鄉上，流動的收奶車每天都在山上轉，牧民紛紛將自己家里剩余的鮮奶處理掉，隨著原料的減少，做的人越來越少，奶疙瘩也越來越罕見。。我們比對過傳統奶酪和工業生產奶酪的差別：前者放進嘴里，似有萬般變化，回味悠遠；后者雖然符合大眾口味，但太過平庸，沒有層次，缺乏自然發酵的那種味道。我們在追求發展的同時卻讓原本的美好的事物逐漸走向消亡。我們能做的就是用科學的方式，傳承這些美好。

不到喀什，就不算到新疆。采菌之旅的第五天，我們來到了喀什古城。在新疆，大大小小的街道商鋪里，你都能看到擺滿奶制品的貨架，顏色亮麗而炫彩。了解新疆的人都知道，新疆是中國酸奶種類最多的地方之一，酸奶是新疆人每天必備的飲品。

我們在喀什的集市上品嘗了當地的自制酸奶，每戶的酸奶都有不一樣的味道。但是統一的是碗的表面一定要有一層厚厚的奶皮子，如果不加糖，原味會有些酸。我們一邊喝一邊呲著牙，當地人笑著說：“這才是那個正宗的味道！”

在喀什市中心老城區大清真寺門前，有一個賣酸奶的維吾爾人，他有一手絕活，能夠制作可口的酸奶冰（沙讓多克），喝他的酸奶，不僅僅是喝一碗酸奶而已，更是欣賞他的表演。

走在新疆的大街小巷，無論是哪一家新疆菜餐廳，他們都會為客人準備好一份酸奶。另外每天10余噸新疆酸奶，打“飛的”到內地。新疆人對酸奶有個非常好聽的稱呼——“酸奶子”。假如你來到新疆，包里一定會塞滿酸奶。

窩窩馕、片片馕、牛奶馕。居有馕、行有馕、待客也是馕。在新疆，馕和維吾爾族飲食劃等號。

因為特殊的地理環境新疆人對于馕的喜愛是很難用語言表達清楚的。剛出爐的馕表皮金黃、香脆耐嚼配上濃郁的奶茶便是一道絕美的西域美食。我們學著當地人的吃飯，索性把辣醬涂抹在馕上一起吃，大汗淋漓里有說不出的熱鬧和帶勁。

八天的采集之旅很快就結束了。我們采集酸奶、奶酪、奶疙瘩等發酵制品二十多種，從中分離篩選出大量的乳酸菌，雖然我們自知目前無法完全還原大自然的神奇饋贈，但是我們相信科學的研究具有無限的可能。

尊重天然，崇尚自然

我們享受著大自然的饋贈

更應該維護這原始的美好

保留這筆無形的財富

探索自然，發現美好

一然人一直在路上

下期帶您走進神秘西藏

圖片|部分網圖（侵刪）

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