采菌之旅|七彩云南

作者：一然生物　添加時間：2019-07-18

2011年6月18日，一然生物和君樂寶研發(fā)人員組建的采集小分隊出發(fā)前往云南，回想此次采集之旅，總有一種馬上收拾行囊再次出發(fā)的沖動。記得當(dāng)時2500多公里的路途雖然遙遠，但是想到能夠給YMCC菌株資源庫增加儲備，我們每個人都充滿期待。云南昆明，大理，洱源，洱海，麗江，身臨其境那是一種無法用語言描述的美。

由于云南獨特的北高南低地質(zhì)結(jié)構(gòu)，南北900余千米的范圍內(nèi)，有7個氣候帶（區(qū)）相當(dāng)于從海南島到黑龍江的氣候變化。而在局部，高山呈現(xiàn)出了明顯的，氣候垂直帶譜，這種氣候變化，更是被壓縮在僅僅數(shù)千米的高度范圍內(nèi)。如此緊湊的范圍，擁有如此豐富的氣候類型，為生物的繁衍提供了更多可能性，也為各類微生物發(fā)酵提供得天獨厚的條件。

另外多民族的融合造就了多元的飲食文化，少數(shù)民族的生活習(xí)慣使得傳統(tǒng)的釀酒、發(fā)酵技藝得到傳承。當(dāng)?shù)剡m宜的氣候和溫度以及高原牧場豐富的乳制品物產(chǎn)資源，為生物乳酸菌的采集條件得天獨厚。

美麗春城-昆明

采菌小分隊首站來到春城昆明追尋中國發(fā)酵文化、泡菜文化。有人說：“小姐姐高舉一袋水果泡菜昂首闊步穿梭在昆明的大街小巷，就像巴黎姑娘懷抱著長棍面包行走街頭那么尋常。”

在云南，泡菜當(dāng)作零食賣！

記得在到達昆明的第二天，我們走街串巷探尋傳統(tǒng)泡菜的秘密。

云南街頭到處可見的泡菜攤，各類泡菜配以腐乳、特制干辣椒面，讓人欲罷不能。極大的緣分，讓我們有幸在路邊看到一位正在制作泡菜的老奶奶并親自參與其中。制作過程與韓國泡菜有明顯的區(qū)別，沒有過水鹽漬做殺菌，選的都是當(dāng)季新鮮瓜果蔬菜，一把干辣椒面，一道老鹽水，聚于壇中，前期工作就算做好了，接下來就是慢慢的等待。最短泡一晚上，長則泡個十天半個月，經(jīng)過乳酸菌等微生物半個月的發(fā)酵作用，酸香爽口的泡菜就制作完成了。

自由自在-大理

蒼山洱海，風(fēng)大自然的鬼斧神工不僅造就了如畫美景，也孕育出多滋的飲食文化。

大理有句俗話：“云南十八怪，牛奶做成片片賣”，這牛奶片就是云南的特產(chǎn)乳扇。云南人吃乳制品的歷史要追溯到元朝，蒙古鐵蹄給西南官話帶來了北方方言的血緣，也給云南帶來了奶食佳肴。而大理牧場就是云南最好的乳制品基地之一。

乳扇制作過程

既然來源于蒙古傳統(tǒng)，那大理的乳制品——乳餅和乳扇，也帶上了游牧民族的色彩。我們來到了當(dāng)?shù)匕鬃寰用窦抑校私馊樯鹊闹谱鬟^程采集發(fā)酵樣本。

乳扇是用鮮牛奶或羊奶熬煮之后，經(jīng)過晾曬制作成薄片型的干奶酪。因為成品呈乳白色和片狀，就像是一把折扇，所以叫做乳扇。乳餅是用鮮牛奶或羊奶熬煮后，再凝結(jié)擠壓制成的塊狀鮮奶酪，看起來就像一大塊豆腐。經(jīng)過益生菌的自然發(fā)酵，它們的口感比牛奶的味道更加淳厚，不僅獨具風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸等多種物質(zhì)，還有調(diào)和氣血、安神養(yǎng)心、健胃補虛等功用，是增強體質(zhì)，促進人體健康的佳品。